ВЪВЕДЕНИЕ Няма съмнение, че винопроизводството е изкуство. И все пак то се основава на ясни принципи, които са задължителни за постигането на 'големи' вина. 1. Климат, почва и лози, които чрез подходящи грижи дават оптимално количество грозде, с най-високи технологични характеристики към момента на гроздобера. 2. Транспорт на къси разстояния (до 30-50 км) при възможност и запазване на качеството на гроздето такова каквото е било в момента на брането. 3. 'Нежна', щадяща преработка. 4. Интелигентна винификация 5. Професионален контрол, обработки и съхранение на виното. 6. Студено стерилно филтриране и бутилиране 7. Атрактивна 'оптика' - дизайн, етикети, цялостно оформяне и представяне. Тук ще намирате информация, засягаща в една или друга степен тези теми. По-конкретно ще се представят продукти за винификация, хармонизиране и стабилизиране на вината и средства за филтрация. В едно следващо разширение ще бъдат представени специални устройства за обработка на лозя, преси за грозде, бутилираща техника и пр. средства и продукти за едно модерно винарство. След приемане на гроздето: претегляне и определяне на качеството му в т.ч. и на захарният градус започва индивидуалният път до виното. Мацерацията (настойването с ензими), ферментацията със селекционирани дрожди и температурата са най-важните фактори в този етап на винифициране на гроздето. ПРИНОСЪТ НА ДРОЖДИТЕ ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА СЕТИВНИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ВИНОТО от Ненад Маслек, ЛАЛЕМАНД Инк., Монреал За да се получат вина с възможно най-добро качество, като се използва качествения потенциал на гроздето и неговите характеристики, огромно значение има съставът на микро-флората по време на ферментацията. Алкохолната ферментация играе изключително важна роля за качеството и стабилността на виното. По време на ферментацията се формират вещества, важни за типичните характеристики и аромат на виното, които имат особено значение за неговия вкус, характер, букет и стабилност. Лалеманд предлага подходящ асортимент от продукти, които могат да гарантират пълна ферментация на захарите, като тези щамове произвеждат възможно най-ниски количества от нежелани странични продукти. Също така, те гарантират бърз старт на ферментацията, което е много важно за позитивното микробилогическо развитие и запазва типичните характеристики на местните реколти. Използването на сухи активни дрожди предлага определени предимства при контролиране на качеството. Активните сухи дрожди се получават в относително големи, хомогенни и стабилни количества. Стабилността на културата на суха мая дава възможност на производителите и винарите да направят проверка на маята за нужната чистота, активност и да определят щама на маята. Освен стандарта за състава и чистотата на прибавяната мая, много важна е и способността на подбран щам мая да преобладава над вече присъстващата естествена флора от мая и бактерии. Съвременното развитие на молекулярната биология и протеиновата химия предостави на лабораториите нови техники за определяне на индивидуалните щамове мая. Моделите за протеинова електрофореза, рестрикционният анализ на ДНК и рестриктивните полиморфизми за дължина на фрагмента, както и определянето на хромозомите редовно се използват при идентификационните тестове. Техниката за хромозомно идентифициране се използва и за контролиране на събирането на култури и условията на ферментационния процес, за да се гарантира стабилност на хромозомите на щама дрожди. След дългогодишна практика с различни щамове дрожди и международни изследвания, Лалеманд в сътрудничество с водещи научни иснтитути показа, че маята може да се използва ефективно при различни механизми на създаване на аромат: 1. Получаване на ферментационни аромати, като ацетати, естери и летливи масла. За някои сортове грозде високо се цени увеличеното производство на естери благодарение на маята. В България в миналото бяха приети да се използват някои щамове дрожди (UVAFERM; 228, CEG, CS2, ALB; LALVIN: EC-1118, CY 3079, S6U, 71B, L-2056), за да се получи стабилен и дълготраен 'ферментационен аромат', като има добри успехи главно при Ризлинг, Шардоне, Мускат, Совиньон блан. 2. Хидролиза на безароматно свързани съединения и освобождаване на специфични аромати. Такъв е случаят с терпенола и един от компонентите от сортовия аромат на такова грозде, като Совиньон. Предвестниците на аромата се съдържат в ширата и се откриват по време на ферментацията чрез ензимна дейност в маята. 3. Хидролиза на терпеновите хетероциди на определени видове грозде, например Мускат, може да се осъществи чрез активността на маята. След ензимната активност се освобождава свободен терпенол. По този начин маята освобождава ароматни вещества от безароматните съединения. Множеството опити и изследвания показаха, че различните дрожди имат различно ниво на оксидазна дейност и въздействат повече или по-малко върху предвестниците на ароматите. (Дибурдьо и др. , C.R. Acad. Scien., Париж) Летливите молекули, които отговарят за сортовия аромат на вината Совиньон са охарактеризирани от Дарие и др. (Дарие и др., J. Intern. Sci Vigne et vin, 1991, том 25 No. 3, 167-174). Авторите посочват, че някои характерни аромати (описвани като мирис на 'чемшир' и на 'черно френско грозде') не се откриват в неферментиралата шира на Совиньон и започват да се откриват във виното по време на ферментацията. Различните щамове на Saccharomyces cerevisiae проявяват различна склонност да притежават сортовия аромат на Совиньон. Например, щамът дрожди CS2 притежава отлична способност да създава сортовите аромати на вината Совиньон. Много проучвания потвърждават важната роля на дрождите при получаването на аромати и вкусове на виното, като този въпрос ще бъде предмет на бъдещи проучвателски проекти и опити. Заедно с енолозите ще бъдат оценени най-приемливите щамове дрожди за огромното разнообразие на гроздови сортове и типове вина в България. ДРОЖДИ ПАРАЛЕЛНО (СИМУЛТАНТНО) Биологично Разграждане на Киселините (БРК) при бели вина Дрожди за бели вина Диаграми - Дрожди навигатор Дрожди, препоръчани според сорта за винифициране Дрожди за червени вина Дрожди за шампански вина Микроорганизми във виното НОВИ ПРОДУКТИ Ново от Lallemand Специални храни за дрожди: OPTI RED - с високоактивни полизахариди, придаващи мекота и пълнота във вкуса на червените вина OPTI WHITE – с активни полипептиди, със силно антиоксидантно действие, забавящи стареенето на белите вина GoFerm Protect при рехидратиране на дрожди – осигурява голям брой активни клетки до пълния край на ферментацията Малолактични бактерии – MBR технология One Step Alpha Uvaferm Beta MBR Lalvin 31 MBR Lalvin VP 41 MBR Ново от Begerow Дрожди за нискотемпературна ферментация SIHA Frioferm SIHA White Arome Анти-стрес комбинирани храни за дрожди SIHA Proferm H+2 – балансирана храна дрожди при трудна ферментация на бяла мъст и каши и при добре узряла реколта SIHA SpeedFerm - при рехидратиране на дрожди гарантира бързо размножаване и голям брой активни клетки до пълния край на ферментацията Контакти Адрес: София 1612, ул. Цар Борис 54, бл. 26, вх. А, ет. 6, ап. 16 Телефони: + 359 2 952 31 41; + 359 888 707 315 Уеб сайт: http://www.markogeorgiev.com E-mail: mgeorgiev@mail.orbitel.bg